Crescia di Pasqua: la ricetta perfetta

Per Pasqua abbiamo deciso di farvi assaggiare un pezzetto – anzi, una fetta – di Marche e Umbria: vi suggeriamo come fare la crescia pasquale, detta anche pizza di Pasqua. Si tratta di un lievitato sontuoso e salato, sapidissimo e ricco di pepe e formaggio grattugiato, da servire con salumi, formaggi e un buon vino rosso o bianco. Diciamo che può essere considerata la versione primaverile del panettone gastronomico, anche se la crescia è servita intera. Abbiamo per voi la ricetta perfetta, da seguire passo dopo passo.

Questa bontà ha origini che si perdono nel Medioevo, e le indicazioni per farla sono state messe nero su bianco per la prima volta nell’Ottocento: in antichità si mettevano ben 40 uova nell’impasto (1 per ogni giorno di Quaresima), parecchio grasso (strutto), molto formaggio stagionato, pepe. La ricetta odierna è simile, anche se più bilanciata.

Come fare la crescia di Pasqua

La crescia di Pasqua è alta come un panettone, motivo per cui servirà uno stampo alto e cilindrico. Andrà benissimo, per le dosi indicate, quello da 18 cm di diametro. Organizzatevi per tempo perché le fasi di preparazione sono diverse: dovrete fare il lievitino o biga, e procedere poi con il resto e una seconda lievitazione.

Ingredienti per il lievitino

Farina manitoba 50 g, semola rimacinata di grano duro 50 g, acqua 110 g, lievito di birra fresco 12 g.

Ingredienti per la crescia

Lievitino, semola rimacinata di grano duro 220 g, farina manitoba 130 g, strutto 60 g + q.b. per lo stampo, olio extravergine di oliva 50 g, uova medie 5 intere, abbondante pepe nero macinato, sale 10 g circa, miele 1 bel cucchiaino, pecorino grattugiato 130 g, formaggio grattugiato tipo grana 130 g.

Procedimento

Iniziate a fare il lievitino, impastando a mano tutti gli ingredienti previsti. Ottenuta una pasta, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare per 90 minuti circa. In una ciotola capiente rompete le uova e sbattetele con l’olio, lo strutto, i due formaggi, sale e pepe. Tenete un attimo da parte. Nel frattempo, in un’altra ciotola setacciate le farine per la crescia, unendo il miele. Lavorate il lievitino con i due preparati (quello a base di uova e il mix di farine), alternandoli un po’ per volta. Potrete procedere sia a mano sia in planetaria, munita di gancio. Dopo almeno 10 minuti, l’impasto dovrebbe risultare compatto, elastico e non appiccicoso. Trasferitelo sul piano di lavoro e dategli un paio di pieghe per ottenere una sfera. Ungete con lo strutto lo stampo, accuratamente, e rivestitelo con carta da forno lasciando 10 cm di bordi oltre a quelli dello stampo. Posizionate l’impasto al suo interno e lasciate lievitare per 4 ore in luogo tiepido e asciutto.

Cuocete la crescia in forno statico preriscaldato a 175°C, mettendo sul fondo del forno anche un pentolino con dell’acqua e spennellando con poca acqua anche la superficie dell’impasto. Cuoce in circa un’ora, basterà fare la prova stecchino per verificare. Lasciatela raffreddare completamente prima di estrarla e tagliarla.

Photo Credits by Cuciniamo con Chicca.

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