Menu di San Valentino

Non è difficile comprendere perché il vino, nella storia, sia da sempre un aggregatore senza pari: significa compagnia, passione, comunità, piacere. Oggi non può mancare, e lo inseriamo nel menu di San Valentino perfetto: antipasto, primo piatto, secondo, dessert.

Il vino cui ci siamo ispirati è un rosso corposo e caratteristico, che si adatti bene a molti ingredienti e preparazioni e possa far da cornice a ogni portata selezionata.

Antipasto: tortino di topinambur e bra

Come antipasto suggeriamo una monoporzione semplice ma dai gusti davvero raffinati. Il topinambur è un eccellente sostituto delle patate, più dolce ma dalla consistenza simile, da inserire nel tortino sia lavorato a purè sia a fette sottilissime e croccanti per rivestirlo. Il cuore è sapido e cremoso: abbiamo scelto il formaggio bra, DOP piemontese, che accentua il sapore pieno del vino rosso.

Lessate il topinambur in acqua salata, quindi riducetelo in purea e conditelo con erbe aromatiche tritate, poca ricotta e un uovo. Con l’impasto riempite dei ramequin e, al centro, inserite un bel pezzo di formaggio bra. Affettate sottilmente altro topinambur (con una mandolina, così da ottenere fette regolari e quasi trasparenti) e adagiatele fitte sopra il ramequin. Condite con un giro d’olio, una spolverata di pangrattato e del rosmarino. Non resta che cuocere tutto in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti, e concludere con 10 minuti di grill.

Primo piatto: rose di tagliatella al ragù

Insieme al vino rosso è meglio selezionare primi piatti dal sapore intenso, presentati con morigeratezza ed eleganza. Abbiamo quindi pensato a tagliatelle fatte in casa in poche mosse, condite con un ragù classico con macinato misto e tanti buoni odori. Vi suggeriamo poi un modo particolare per impiattarle in maniera romantica.

Fate un impasto lavorando farina e tuorli d’uovo, stendete la pasta e tagliate le tagliatelle magari usando una rotella dentellata per ottenere dei bordi ondulati. Per il ragù, unite a un soffritto le carni macinate e sfumate con un goccio di vino, per poi aggiungere odori e pomodoro e procedere con una cottura lenta e dolce. Lessate le tagliatelle al dente e completate la cottura mantecandole nel ragù. Ungete uno stampo per muffin e rivestitelo con abbondante formaggio grattugiato. Aiutandovi con un forchettone, riempite ogni sezione con una porzione di tagliatelle arrotolata. Passate tutto in forno piuttosto caldo, e servite poi un paio di “rose” a testa.

Secondo: teste di champignon ripiene con crema di cannellini

Questa pietanza vi farà innamorare, come presentazione e come sapore. Si tratta di un secondo piatto con contorno incorporato, un’idea originale per una proposta diversa dal solito.

Scegliete dei funghi champignon di ottima qualità e intatti, con la testa regolare e carnosa. Puliteli e rimuovete la testa per tenerla un attimo da parte. Non buttate via gambi e scarti, perché dovete tritarli insieme a una patata e saltarli in padella dopo aver fatto un bel soffritto sfumato con un goccio di panna e vino rosso. A parte cuocete i cannellini (potete usare anche quelli in scatola, se di qualità) e frullateli, per poi aggiungerli al soffritto di funghi. Dopo aver unto – all’esterno e all’interno – le teste di champignon, riempitele e disponetele in una teglia da forno. Sale, pepe, un giro di olio e infornate a 180°C per 25 minuti circa.

Dessert: mousse di cioccolato fondente e ginepro

Il cioccolato, per San Valentino, non può mancare e abbiamo già dimostrato quanto si sposi bene con il vino rosso. Oggi però cambiamo e anziché aromatizzarlo con i soliti peperoncino, lamponi o passion fruit, lo accostiamo al ginepro: una bacca aromatica come poche, che richiama le note fruttate del rosso.

Un paio di ore prima, pressate delle bacche di ginepro e mettetele in infusione nella panna fresca. Tritate il cioccolato fondente e scioglietelo versandoci sopra la panna aromatizzata, ben calda e filtrata prima di versarla. Ottenete una ganache mescolando energicamente, e lasciate intiepidire. A parte montate altra panna fredda e incorporatela delicatamente alla ganache, per non smontarla. Travasatela in eleganti coppette e lasciatele in frigorifero fino al momento di servirle.

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